Rakija višnjevača i rakija trešnjevača svrtavaju se u najplemenitije i najfinije voćne rakije i kao takve predstavljaju delikates. Trešnjevača se proizvodi u Mađarskoj pod imenom Cseresznye palinka. Veoma je poznata i svetski glas stekla zbog svog visokog kvaliteta trešnjevača kоја se spravlja u Nemačkoj oko Švarcvalda, pod imenom švarcvaldska trešnjevača (Schwarzwalder Kirschwasser). Poželjno je odvojeno prerađivati trešnje od višanja u rakiju. Da se ne bi znatnije promenio kvalitet trešnjevače, prilikom prerade trešanjа može se dodati 10 – 20% višanja.
Plodovi koji se prerađuju u rakiju treba da budu potpuno zreli, sadržaj šećera da je što viši, aroma plodova što izraženija, a važan je i odnos koštice i mesa ploda. Ukoliko se svi uslovi ispune, može se očekivati rakija visokog kvaliteta.
Tehnološki postupak prerade trešanja i višanja u rakiju obuhvata sledeće operacije :
|
- branje plodova bez peteljki |
|---|
|
- muljanje plodova po potrebi |
|
- stavljanje plodova u sud za vrenje i izvođenje alkoholnog vrenja |
|
- destilaciju prevrelog kljuka |
|
- odležavanje i finalizaciju rakije |
Branje plodova treba obaviti bez peteljke, koja samo zauzima prostor u sudu za vrenje, doprinosi dobijanju manje količine rakije, stranog i lošeg mirisa, koji se javlja kao posledica izdvajanja određenih materija iz peteljke u toku vrenja kljuka i njihovog prelaska u rakiju u toku destilacije (pečenja) kljuka. Stoga se od trešanja ili višanja od kojih niје odvojena peteljka nikada ne dobijaju rakije vrhunskog kvaliteta.
Мијапје plodova se obavlja samo po potrebi. Naime, trešnja i višnje su su sočne i, pod dejstvom sopstvene težine, ispuštaju u sudu za vrenje sok, tj. bivaju izmuljane. Меđutim, ukoliko su plodovi manje ili više smežurani još na stablu, tada je potrebno izmuljati ih muljačom sa valjcima. Pri tome valjci treba da budu postavljeni i obloženi gumom, kako se koštice u toku muljanja ne bi lomile. Najvise 5% koštica može biti zdrobljeno, inače bi se osećao miris na košticu tj. na gorki badem koji maskira finu i nežnu aromu trešnjevače ili višnjevače. Jače smežuranim plodovima trešnje nakon muljanja dodati nešto vode kako bi se vrenje nesmetano odvijalo.
Alkoholno vrenje se izvodi obično u zatvorenim sudovima (sa vranjevima), kako se ne bi razmnožavale bakterije sirćetne kiseline i gubila aroma i alkohol. Iz istog razloga veoma je važno pravovremeno ustanoviti kraj vrenja i izvršiti destilaciju. Radi “čistijeg” vrenja, na 100 kg kljuka od trešanja preporučuje se dodavanje 110 ml koncentrovane sumporne kiseline (H2SO4), pogotovu ukoliko plodovi nisu bili najzdraviji. Inače alkoholno vrenje kljuka trešanja od zdravih plodova protiče veoma “čisto”. Kraj vrenja ustanovljava se na način opisan kod spravljanja jabukovače. Filtrat potpuno prevrelog kljuka trešanja pokazuje 12-20°Ое.
