Rakija od šljive, šljivovica, zauzima prvo mesto. Što se tiče sortimenta najzastupljenija je požegača (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte: crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke… Šljivovica se može smatrati našim nacionalnim pićem.
Šljive se kod nas, uglavnom, prerađuju u rakiju s obzirom da postoji duga tradicija sa jedne strane, a sa druge strane velika zastupljenost rakijskih sorti – koje nisu pogodne za bilo koji drugi vid prerade. Plodovi požegače su dosta sitni i neujednačeni, pa su stoga veoma pogodni za preradu u rakiju. Ova sorta šljive daje rakiju šljivovicu vrhunskog kvaliteta, veoma prijatnog ukusa i izražene specifične arome.
Najinteresantnije sorte šljive za preradu u rakiju, sa stanovišta kvalieta, jesu požegača i crvena ranka. Sorta stenlej potiče iz SAD i kod nas se gaji dosta. Ona je pogodna za sve vrste prerade i iskorišćavanja. Međutim sama za sebe šljivovica od stenleja nikada ne može da dostigne kvalitet šljivovice požegače. Smatra se veoma pogodnom za mešanje u određenom odnosu sa požegačom, pri čemu se dobija veoma fina šljivovica.
Požegača (bistrica, madžarka, cepača) sazreva krajem avgusta ili u prvoj polovini septembra. U punoj zrelosti pokožica postaje izrazito plava s obilnom peteljkom. Mezokarp (meso) menja boju od žutozelene u zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice. Može dugo da se drži na stablu. Ukupan šećer u plodu kreće se obično od 10 – 12 %, a može da dostigne i vrednost od 20%. Ukupne kiseline se kreću od 0,5 – 0,6%.
Crvena ranka (crvenjača, šumadinka, dorosavka, drenovka) sazreva u prvoj polovini avgusta meseca. U punoj zrelosti menja boju pokožice od crvenoplave u plavocrvenu. Mezokarp (meso) menja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu.
Uopšte uzevši, ne treba čekati da plodovi prezru pa ih tada brati, jer se tada alkoholno vrenje obavlja veoma sporo. Požegaču za preradu u rakiju treba brati kada dostigne tehnološku zrelost, a to se poznaje po tamnjenju mesa oko koštice. Kada plodovi šljive počnu oko peteljke da se smežuravaju, to je znak da je treba brati, jer je nakupila maksimalnu količinu šećera i aromatičnih materija, lako otpušta sok i vrenje brzo otpočinje.
Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije:
|
- berbu šljive |
|---|
|
- sakupljanje i transport šljive do sudova za vrenje |
|
- muljanje šljive i odvajanje koštice |
|
- alkoholno vrenje kljuka šljive |
|
- destilaciju prevrelog kljuka šljive |
|
- odležavanje i finalizaciju šljivovice |
Berba šljiva može da se obavlja specijalnim uređajima koji rade na mehaničkom ili hidrauličkom principu. Međutim, veoma je pogodan i ručni način berbe koji se izvodi potresanjem stabla šljive. Postepeno i povremeno protresanje stabla je veoma pogodan način berbe šljiva s obzirom na to da one sazrevaju u etapama. Ispod stabla šljive mogu se postaviti cirade ili polietilske folije, kojima se vrši prikupljanje . Ručna berba šljive je pogodna za individualne proizvođače, a u industrijskim uslovima ona je skupa, jer jedan radnik za 8 časova ne može da nabere više od 80 kg šljive požegače. Korišćenje specijalnih tresača, moguće je za isto vreme obrati 3-8 puta veću količinu šljiva.
Muljanje šljive i odvajanje koštica – Individualni proizvođači često stavljaju cele šljive u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija (vrenje) celih plodova šljive je dosta usporena, naročito ako su plodovi nešto čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i više meseci, a kao posledica toga dobija se manja količina alkohola (za oko 1,8 – 3 vol.%) i znatno viši sadržaj isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju, alkoholna fermentacija otpočinje ranije i završava se za kraće vreme. Muljanje može da se obavi muljačom sa valjcima koji se koriste i za muljanje grožđa, s tim da se valjci nešto razmaknu i oblože gumom. Ukoliko se koristi muljača sa plastičnim valjcima, tada je dovoljno da se oni nešto razmaknu tako da se šljiva samo izmulja, a koštice ostanu neoštećene. Ukoliko postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno ukloniti iz kljuka. Ako koštica ostane u kljuku, treba paziti da se ne izlomi više od 5%, inače će rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim slučajevima čak i neprijatno gorak ukus.
Cijanovodonična kiselina je jak otrov i njenu maksimalnu količinu u rakiji reguliše Pravilnik o kvalitetu žestokih pića. Ukoliko se u toku muljanja izlomi više od 5% koštica, vrenje kljuka dugo traje (sa košticom), ili prevreli kljuk šljive (sa košticom) dugo stoji domomenta destilacije, može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko 40 mg/l. Poznato je da ove doze kiseline od 50 – 70 mg deluju smrtonosno za čovečiji organizam. U manjim količinama, cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na organoleptičke osobine (ukus i miris) rakija, jer doprinosi većoj izraženosti sortnog karaktera.
Ukoliko se ne raspolaže muljačima, kojima bi se đljiva izmuljala, ona se može muljati u sudu za vrenje rakijastom motkom nakon svakog punjenja suda šljivom.
Kao sudovi za previranje šljive najčešće se koriste drvene kace (20 – 100 hl), a u obzir dolaze i plastična burad i druga ambalaža opisana kod prerade jabuke u rakiju. Previranje kljuka šljive vrši se i u betonskim bazenima. U godinama kada šljiva puno rodi i kada ne postoji dovoljno sudova za njeno prihvatanje mogu da se iskopaju specijalne jame u zemlji glinuši, ili da se zidovi jame oblože glinom. Ovo je neophodno kako se ne bi gubio sok od šljive usled poroznosti zemljišta.
Postavljanje krstine u kacu za vreme punjenja
Kako je več ranije rečeno, kada otpočne alkoholna fermentacija, stvara se ugljen-dioksid koji podiže čvrste delove (pokožice, koštice, delove mesa nagore, usled čega se formira tzv. kapa ili klobuk). Često individualni proizvođači šljivovice nisu u stanju da predestilišu prevreli kljuk šljive odmah nakon završetka vrenja, vać ga stave čak i do proleća da stoji. Stoga često, po završetku vrenja (kada nestane pritiska ugljen-dioksida koji se stvara), dolazi do tzv. “prevrtanja kace”, tj. potapanja formiranog klobuka. Ako se vrenje odvijalo u otvorenim sudovima (kacama), tada se klobuk često ukiseli i uplesnavi i kao takav on prenosi zarazu i na tečni deo kljuka unutar suda. Da do toga ne bi došlo, nakon punjenja suda (80% od njegove zapremine) postavljaju se specijalna ležišta u kaci – drvena rešetka ispod nivoa tečnosti u sudu. Ova rešetka pritiska čvrste delove kljuka i ne dozvoljava im da isplivaju na površinu i formmiraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljvanja klobuka, niti prevrtanja kace.
Prevrtanje kace može da se spreči i postavljanjem tzv. krstine u sud (kacu). Kada se kaca napuni do polovine svoje zapremine izmuljanom šljivom, ili nakon što se šljiva u sudu izmulja, postavalja se krstina. Punjenje suda šljivom se dalje nastavlja do 80% od njegove zapremine, a krstina se potom veže preko kukastog drveta za neku gredu i vrionici. Krstina se pravi tako što se ukrste dve daske i kucaju jedna za drugu. Ukrštene daske trba da budu nešto kraće od gornjeg prečnika kace. Krajevi tih dveju ukrštenih dasaka potom se povežu nešto širim daskama pomoću eksera. Na sredini ukrštenih dasaka postavlja se jedno kukasto drvo. Na taj način sprečava se da, nakon završetka alkholnog vrenja, dođe do potapanja klobuka, tj. prevrtanja kace. Pre destilacije prevrelog kljuka površinski sloj se skida i baca, jer je bez vrednosti i samo može da naruši kvalitet buduće rakije.
Alkoholno vrenje kljuka od šljive
Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje oslobađanje ugljen-dioksida. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) povećava se temperatura kljuka za nekoliko stepeni.
Što se tiče dužine trajanja alkoholne fermentacije, od uticaja su, pre svega, sledeći faktori: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, od stepena izmuljenosti plodova itd. Kljuk ranih sorti šljiva brzo previre i kod njega je radman (količina alkohola koja se dobije od 100 kg šljiva) viši. Ovde postoji opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omogućavaju razvoj bakterija sirćetne kiseline. Dužina vrenja kljuka ranih sorti šljiva (dženarika, metlaš, petrovka) obično se kreće od 20 – 28 dana. Izuzetno čist metlaš, čiji plodovi sadrže znatno više šećera, te kljuk od njega može da prevre i za 70 dana.
Dužina previranja kljuka srednje ranih sorti šljiva obično više zavisi od sadržaja šećera u plodovima nego od temperature.
Crvena ranka, koja se karakteriše dosta visokim sadržajem šećera, previre oko 30 dana.
Dužina previranja kljuka kasnih sorti šljiva zavisi prvenstveno od vremenskih prilika koje vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive. Ukoliko su temperature povoljne (ne ispod 15°C), a plodovi brani u periodu pune zrelosti (ne prezrelosti), vrenje traje oko 30 dana. Ukoliko temperatura padne ispod 15°C, a plodovi su bili prezreli (smežurani), tada vrenje može da traje veoma dugo (više meseci) i da se potpuno ne završi (da ostane neprevrelog šećera u kljuku). Ovo nije poželjno, jer dugim previranjem dobijaju se kiselije rakije, manji je randman nastalog alkohola, pa stoga previranje kljuka poznih sorti šljive treba obavljati u vrionicama (prostorijama) u kojima se održavaju temperature oko 20°C. Normalno je da vrenje traje kraće ukoliko su više temperature, šljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac. Pri ovakvim uslovima (temperature 20— 25°C), alkoholno vrenje se završava za oko 10 dana.
Često se vrenje kljuka šljive obavlja u kacama manjih iii većih zapremina, postavljenim na otvorenom prostoru ili ispod nekih nadstrešnica. U ovakvim slučajevima dnevne temperature su od velikog uticaja na početak i tok alkoholne fermentacije kljuka šljive. Zato, ukoliko se radi o ranim sortama šljive, kada su dnevne temperature još uvek visoke, treba ih stavljati u sud za vrenje u ranim jutamjim časovima, kada su one još uvek nešto hladnije.
Plodove kasnih sorti šljiva (požegače) treba stavljati u sud za vrenje kada su još topli (u toku dana), tako da vrenje otpočinje bez problema. Kada treba pokriti polivinilskom folijom, a ostale sudove koji se mogu upotrebiti za previranje treba zatvoriti na odgovarajući način (vranjevima, poklopcima), opisano je kod previranja kljuka od jabuka.
Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno — na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih delova polako počinje da tone: Ne čuје se šustanje ugljen-dioksida, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja. Inače filtrat (tečni deo) prevrelog kljuka šljive, kada se u njega uroni Ekslov širomer, kako je to ranije opisano, najčešće pokazuje vrednosti od 8 do 20. Ukoliko se radi o kljuku požegače, ova vrednost se kreće obično od 16 do 20, а kod ostalih sorti, pogotovo ranijih, izmedu 8 i 12. Pri tome je moguće proveriti na filtratu kljuka šljive dodavanjem kvasca i ostavljanjem na 20°С (kako je to opisano kod јаbučnog kljuka) da li je vrenje okončano. Ukoliko se prevreli kljuk ne može destilisati u roku od najdalje 2-3 nedelje od konstatovanja završetka vrenja, potrebno ga je konzervisati (kao i jabučni kljuk) da se ne bi kvario.
